Τα ζυμαρικά γίνονται σήμερα πρωτίστως από αλεύρι σκληρού σίτου (Durum Wheat), που ζυμώνεται με νερό για να σχηματίσει μια πάστα. Αυτό το σιτάρι έχει πορτοκαλί απόχρωση στον πυρήνα και κίτρινο ενδοσπέρμιο, γι’ αυτό και το χρώμα των ζυμαρικών είναι συνήθως κιτρινωπό. Το σκληρό σιτάρι έχει επίσης την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη.

Τί είναι όμως η γλουτένη; Η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που δίνει στο σιτάρι την ελαστική δομή και επιτρέπει στη μαγιά να φουσκώσει το ψωμί. Φανταστείτε πως χωρίς τη γλουτένη το μόνο που θα μπορούσαμε να κάνουμε θα ήταν ένα συμπαγές ψωμί σε μορφή μπισκότου. Με το ζύμωμα λοιπόν, η γλουτένη σχηματίζει χορδές, με ελαστικότητα και επιτρέπει στη μαγιά να αυξήσει τον όγκο της ζύμης.

Βεβαίως τα ζυμαρικά δεν έχουν μαγιά και το ζύμωμα που απαιτούν είναι περιορισμένο, όμως ακόμα και έτσι, η γλουτένη είναι αυτή που κρατά τα μακαρόνια σας ελαστικά και “al dente”. Χωρίς αυτή, τα ζυμαρικά σας θα μετατρέπονταν σχεδόν αμέσως σε μια άμορφη μάζα όπως ο πουρές.

Πηγή:http://www.aboutpasta.gr