Μια εύκολη και νόστιμη εξωτική συνταγή με λαχανικά. Ότι πρέπει για το καλοκαίρι, που το περιβόλι μας, μας παρέχει καθημερινά πλούσια τα λαχανικά μας.

Τι θα χρειαστούμε

• 130 γρ. φρέσκα μανιτάρια

• 1 μελιτζάνα

• 1 πράσινη πιπεριά

• 1½ κόκκινη πιπεριά

• 2½ ντομάτες

• 3/4 του κουτιού γάλα καρύδας

• 2½ φρέσκα κρεμμυδάκια

• 1/2 κρεμμύδι

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 3 κουταλιές ελαιόλαδο

• 1½ κουταλιά κάρυ

• 1 κουταλάκι κύμινο

• 1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

• Αλάτι

• Πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβετε σε μπαστούνια πάχους ενός εκατοστού τα μανιτάρια, τη μελιτζάνα και τις πιπεριές και ψιλοκόβετε τα υπόλοιπα υλικά.

Σε μια κατσαρόλα, βάζετε το ελαιόλαδο, σοτάρετε πρώτα τα κρεμμύδια και το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά ρίχνετε τα μπαστούνια των λαχανικών.

Ανακατεύετε προσεκτικά και προσθέτετε τα μπαχαρικά και τις ντομάτες.

Αφού βράσουν για 5 λεπτά και είναι ελαφρώς al dente, τα περιχύνετε με το γάλα καρύδας και τα βράζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σύσταση

• Βιταμίνες: Β, C, Ε

• Κάλιο

• Φυλλικό οξύ

• Σίδηρο

• Νιασίνη

• Μαγνήσιο

• Ψευδάργυρο

• Β-καροτένια

• Ινουλίνη

• Αλισίνη

210 θερμίδες η μερίδα

Πηγή: vita.gr