Αυτή η συνταγή για λαβράκι σε κρούστα αλατιού είναι από το 330 π.Χ. Το ψάρι ψημένο μέσα σε αλάτι είναι ταυτόχρονα εντυπωσιακή και απλή συνταγή. Η τελετουργία του σπασίματος του κελύφους του αλατιού στο τραπέζι, που αποκαλύπτει ένα υπέροχο ζουμερό ψάρι στα μάτια των καλεσμένων, δημιουργεί έκπληξη.
Η συνταγή γίνεται με ελάχιστα υλικά και έχει εύκολη τεχνική. Γίνεται ένα λαχταριστό γεύμα κλέβοντας τις εντυπώσεις χωρίς να έχετε ιδιαίτερες μαγειρικές γνώσεις. Μιλάμε επομένως για μια συνταγή εφικτή να εφαρμοστεί από τον καθένα (αρκεί να τηρήσει τους χρόνους), που αναδεικνύει ένα καλό φρέσκο ψάρι αγορασμένο την ίδια μέρα και ταιριάζει σε όλα τα μεγάλα «πρώτα» ψάρια όπως λαβράκι, φαγκρί, ροφό, σφυρίδα, στήρα, συναγρίδα, μαγιάτικο, τσιπούρα, σαργό ή σκαθάρι. Το ενδιαφέρον της τεχνικής είναι ότι το αλάτι δεν εισχωρεί στη γεύση του ψαχνού του ψαριού (αν προσέξετε κατά το καθάρισμα ώστε να μην έρθει η σάρκα σε επαφή με το κέλυφος), το οποίο μπορείτε να αλατίσετε κανονικά.
Υλικά (οι δόσεις δίνονται για 2 και για 6 άτομα):
-2 λαβράκια (ή άλλο αντίστοιχο ψάρι) συνολικά 750 γραμ. ή 1 μεγάλο των 2 κιλών
-800 γραμ. – 1.5 κιλό χοντρό αλάτι (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
-4 – 6 ασπράδια (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
-προαιρετικά για το γέμισμα της κοιλιάς: κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι ή άνθη λεβάντας ή λίγα φύλλα λουίζας ή μαϊντανό ή/και 2 σκελίδες σκόρδο
για το σερβίρισμα
-350 γρ. – 1 κιλό πικρά χόρτα του βουνού, βρασμένα αλ ντέντε, με λίγο λάδι και λεμόνι
-σπιτική σος ταρτάρ
-3-4 κουταλιές κάππαρη
-λίγο ελαιόλαδο
-αλάτι σε φλέικς
Εκτέλεση:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το ψάρι: Τα ψάρια τα καθαρίζετε κανονικά από βράγχια, έντερα και λέπια και τα ξεπλένετε. Τοποθετείτε στην κοιλιά τους τα μυρωδικά -μαϊντανό ή λουίζα- και 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα.
Στο σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι δημιουργείτε με το μίγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το/τα ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα σκεύος ή μακρόστενο δίσκο που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε. Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω στη βάση αλατιού και τα σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μίγμα (χωρίς κενά). Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.
Ψήσιμο – καθάρισμα: Υπολογίστε 25-30 λεπτά για 2 λαβράκια ιχθυοτροφείου συνολικού βάρους 700-800 γραμ. ή 45 λεπτά για ένα μεγάλο λαβράκι 2 κιλών.
Μόλις είναι έτοιμα τα ψάρια, τα μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος. Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε.
Σερβίρισμα: Επί τόπου σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα (εναλλακτικά, συνοδέψτε με βραστά λαχανικά). Τοποθετείστε πάνω στα χόρτα το καθαρισμένο ψάρι και λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου, μερικά φλέικς από αλάτι και βάλτε δίπλα τους μια γενναιόδωρη κουταλιά από σος ταρτάρ.
Τί θα πιείτε: Ένα Chablis, ένα καλό Chardonnay ή ένα Σαντορινιό Ασύρτικο συνοδεύουν τέλεια το πιάτο σας.
ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ
