Νόστιμη και υγιεινή σαλάτα με φασόλια μαυρομάτικα και φαγόπυρο

Υλικά (για 4 μερίδες)
250 γρ. μαυρομάτικα
125 γρ. φαγόπυρος
1 λεμόνι
4 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
2 μέτριες ντομάτες
½ ματσάκι μαϊντανός
 
Εκτέλεση
Βράζουμε τα μαυρομάτικα για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν, σε αλατισμένο νερό
Βράζουμε ξεχωριστά το φαγόπυρο μέχρι να γίνει αφράτο για περίπου 15 λεπτά
Στραγγίζουμε και τα δύο και τα αναμιγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα. προαιρετικά βάζουμε φρέσκο κρεμμυδάκι και αλατοπιπερώνουμε
 
Θρεπτική αξία ανά μερίδα: 518 θερμίδες, 16 γρ. λιπαρά (εκ των οποίων 2,3 γρ. κορεσμένα), 76 γρ. υδατάνθρακες, 24,6 γρ. πρωτεΐνες, 21,3 γρ. φυτικές ίνες

Πηγή:shape.gr