Νόστιμη σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και σπανάκι. Μπορεί να είναι και κυρίως ελαφρύ πιάτο

Υλικά
3 φλ.τσ. μαυρομάτικα φασόλια βρασμένα (να κρατάνε λίγο)
250 γρ. τρυφερά φύλλα σπανακιού (καθαρισμένα)
1/2 φλ. τσ. λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες (από βάζο σε ελαιόλαδο)
1/2 φλ.τσ. ελιές Καλαμών κομμένες στη μέση
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια σε φετάκια
1 σκ. σκόρδο τριμμένη στον ψιλό τρίφτη
1 λεμόνι, το χυμό και το ξύσμα
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
λίγη ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή
Σε μια μεγάλη σαλατιέρα βάζουμε τα φύλλα του σπανακιού (αν είναι μεγάλα τα κόβουμε χοντρά) και ανακατεύουμε με το κρεμμυδάκι, τις λιαστές ντομάτες και τις ελιές. Σε ένα μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο με το λεμόνι, το ξύσμα, το σκόρδο και τη ρίγανη και προσθέτουμε αλατοπίπερο. Βάζουμε στη σαλατιέρα τα φασόλια (αφαιρούμε τα λυωμένα, αν υπάρχουν) και ανακατεύουμε προσεκτικά με τη μισή σάλτσα. Ρίχνουμε από πάνω την υπόλοιπη σάλτσα. Αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο μερικές ώρες σκεπασμένη. Την βγάζουμε λίγη ώρα πριν τη σερβίρουμε.

Πηγή: athinorama.gr