Το κορυφαίο μείγμα της μαροκινής κουζίνας μεταφράζεται "η κορυφή του μαγαζιού", γίνεται από την αφρόκρεμα των υλικών και είναι ό,τι πιο αρωματικό και παραμυθένιο μπορείτε να φανταστείτε σε μπαχαρικό. Τα καταστήματα μπαχαρικών στο Μαρόκο κρατάνε επτασφράγιστο μυστικό το αποκλειστικό τους μείγμα, που μπορεί να περιέχει και πάνω από 50 διαφορετικά μπαχαρικά αλλά οπωσδήποτε γύρω στα 20. Το ίδιο και οι νοικοκυρές.
Το μυστικό κρύβεται περισσότερο στις αναλογίες, που διαμορφώνουν μια ισορροπημένη τελική γεύση. Μπαίνει σε πιάτα της μαροκινής κουζίνας μαγειρεμένα σε ταζίν, σε αρνί, κοτόπουλο, λαχανικά, κουσκούς, σε μαρινάδες και σε ορισμένες εκδοχές του σε ψάρι και θαλασσινά, αλλά θα δώσει άλλη διάσταση και σ' ένα κεμπάπ. Δοκιμάστε το μέσα σε φακές, τους δίνει εξωτικό χρώμα. Ταιριάζει επίσης και σε γλυκά ή φρουτοσαλάτες.
Μια καλή συνταγή είναι η εξής:
12 μπαχάρια φρεσκοτριμμένα, 10 σπόρους καρδάμωμου, 6 ξύλα κανέλας, 6 φλούδες μασίς*, 5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια, 2 μοσχοκάρυδα, 2 κομμάτια γκαλανγκάλ**, 3 γαρύφαλλα, 3 κ.σ. κουρκουμά, 2 κ.σ. σκόνη τζίντζερ, 1 κ.γ. μαραθόσπορο, 1/2 κ.γ. λεβάντα, 1/3 κ.γ. πιπέρι καγιέν, 1 κ.σ. λευκό πιπέρι σε σπόρους, 2 φύλλα δάφνης, 10 κλωστές σαφράν. Τα σπάμε όλα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Μια πιο απλή συνταγή: 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο, 2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1 1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο, 20 κλωστές σαφράν, 1 1/2 κ.γ. μασίς (τρμμένο ή ολόκληρο), 1 κ.γ. κανέλα σκόνη, 2 κ.γ. καρδάμωμο, 2 κ. σ. τζίντζερ σε σκόνη, 1 κ.γ. κουρκουμά, 5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια, 1 φύλλο δάφνης. Τα σπάμε όλα στο μπλέντερ.
Φυλάμε το μείγμα σε βαζάκι, σε σκοτεινό και στεγνό ντουλάπι, μέχρι 4 μήνες.
* μασίς: το πορτοκαλί περίβλημα του μοσχοκάρυδου, με πιο λεπτή, ευγενική και στρογγυλεμένη γεύση. **γκαλανγκάλ: συγγενικό με το τζίντζερ.
Πηγή:athinorama.
