Τα μπαχαρικά, μεταμορφώνουν ένα απλό πιάτο σε εθιστικό. Σοφές φόρμουλες, που συνδυάζουν αριστοτεχνικά γεύσεις μπαχαρικών για να δημιουργήσουν άλλες ακόμα ωραιότερες. Ελάτε να ταξιδέψουμε στον παραμυθένιο κόσμο των μειγμάτων κι αφήστε τα να σας σαγηνέψουν.
"Ο Θεός δημιούργησε το φαγητό, ο διάβολος το καρύκευμα" είχε πει ο James Joyce "Ulysses".
Διαβολικά σαγηνευτικός ο κόσμος των μπαχαρικών. Ενας μικρός θησαυρός στο ντουλάπι, που σε στέλνει με μια ανάσα σ' ένα ονειρικό εξωτικό ταξίδι, χωρίς χρονικό προσδιορισμό. Γεύσεις σαν από ανατολίτικο παραμύθι, απαλές, γλυκές, αγγελικές, δυνατές ή αναπάντεχες, καφτερές και μυρωδάτες μαζί. Χρώματα αναγεννησιακού ζωγράφου: το καφέ της κανέλας, το κροκί του κουρκουμά, το κεραμιδί των καφτερών πιπεριών, το απαλό πράσινο του καρδάμωμου, το μπορντό του σουμάκ…Ενα άγγιγμά τους μεταμορφώνει ένα κοινό φαγητό σε πιάτο εθιστικό. Οχι έτσι απλά. Το σωστό μπαχαρικό στο σωστό πιάτο και στη σωστή ποσότητα. Τα μπαχαρικά δεν είναι το υλικό του κακού μάγειρα, έχουν τους κανόνες τους. Αλλωστε, η χρήση τους δεν ξεκίνησε ακριβώς για τη γεύση. Οι αντιβακτηριδιακές, αντιπαρασιτικές, αντισηπτικές, χωνευτικές και γενικά θεραπευτικές τους ιδιότητες τα έκαναν βασικό συστατικό των φαγητών στις χώρες που τα παρήγαγαν. Το κάθε φαγητό και τα μπαχάρια του.
Γευστικές αλχημείες
Σε χώρες που διέθεταν και χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά σε αφθονία, δημιουργήθηκαν μέσα στο χρόνο ιδιοφυή μείγματα, χαρακτηριστικά κάθε τόπου και κάθε κουζίνας, συχνά με μυστικές "αποκλειστικές" φόρμουλες για το κάθε σπίτι ή μαγαζί, αν και με γνωστά τα βασικά υλικά τους. Για ορισμένα, στο τελικό μείγμα δεν έπρεπε να ξεχωρίζει και να υπερισχύει κανένα από τα επί μέρους μπαχαρικά, αν ήταν επιτυχημένο. Παντρεύοντας αριστοτεχνικά τα συστατικά του, το μείγμα έχει τη δική του ξεχωριστή και ισορροπημένη γεύση. Υπάρχουν και μείγματα στα οποία υπερισχύει μια γεύση (όπως το θυμάρι στο ζατάρ) σε όλες τις παραλλαγές τους. Κανένα δεν έχει μόνο μία συνταγή.
Αμέτρητες παραλλαγές με το ίδιο όνομα προσαρμόζονται με τη συγκεκριμένη χρήση του ή το γούστο του παρασκευαστή του κάθε φορά. Ο τρόπος παρασκευής τους ακολουθεί μερικούς κανόνες:
-
Αρχικά, τα μπαχαρικά σε σπόρους καβουρδίζονται ολόκληρα, για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους.
-
Στη συνέχεια τρίβονται σε σκόνη σε μαρμάρινο μικρό γουδί ή σε μύλο μπαχαρικών.
-
Τέλος, ανακατεύονται με τυχόν άλλα μπαχαρικά λεπτόκοκκα ή σε σκόνη και φυλλάσονται σε βάζα για διάστημα 2-3 μηνών ή και περισσότερο.
Μακρυά από τις πατρίδες τους, τα μείγματα παρασκευάζονται συχνά με μια απλουστευμένη διαδικασία: πολλοί χρησιμοποιούν μπαχαρικά ήδη τριμμένα, δεν τα καβουρδίζουν, ή κονιορτοποιούν τους σπόρους στο μπλέντερ. Αλλοι τα αγοράζουν έτοιμα...Η γεύση, βέβαια, δεν είναι ίδια. Μείγματα υπάρχουν δεκάδες, άλλα μετρούν αιώνες, άλλα είναι νεώτερα.
Επιλέγουμε να γνωρίσουμε τα πιο γνωστά:
