Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με κανονικό προζύμι. Πολλοί φούρνοι που διαφημίζουν οτι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι κατα 99% το φτιάχνουν μόνο με μαγιά αλλά με μια τεχνική που μοιάζει με το προζύμι. Έτσι για άλλη μια φορά το σπιτικό ψωμί μπορεί να γίνει ισάξιο ή και καλύτερο απο το ψωμί των καλύτερων φούρνων. Με το προζύμι φτιάχνουμε το πιο νόστιμο, πιο υγειηνό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί απ'ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο.
Ιστορικά
Η μέθοδος εξελίχθηκε στην αίγυπτο όπου υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις οτι ψήνονταν σε φούρνους ζυμάρια, τα οποία όμως δεν ήταν φουσκωμένα. Επίσης στην Αίγυπτο λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι ψωμιού οι οποίοι ήταν ικανοί να παράγουν τεράστιες για την εποχή ποσότητες ψημένων ζυμαριών και να θρέφουν ανάλογο κόσμο.
Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε για 1-2 μέρες χωρίς να το φτιάξουν στον πάτο ενός πυθαριού φούσκωσε και έτσι έγινε το πρώτο "φουσκωτό" ψωμί.
Τί είναι το προζύμι
Η λέξη προζύμι δεν είναι τόσο καλή για να προσδιορίσει ακριβως τί είναι. Το προζύμι είναι μια συμβιοτική καλλιέργεια μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί είναι των οικογενειών saccharomyces και lactobacillus
O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή CO2 και είναι συνήθως σε πολύ μικρότερες ποσότητες απο τον λακτοβάκιλο.
Ο λακτοβάκιλος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή οξεών(lactic, acetic acid)
Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους αριθμούς στην καλλιέργια αλλά αν διατηρούνται οι συνθήκες κατάλληλες τότε οι κυρίαρχοι είναι οι παραπάνω και το αποτέλεσμα τους μας δίνει ένα φανταστικό ψωμί.
Γιατί είναι πιο υγιεινό
Παλιότερα πίστευαν πως το ψωμί με προζύμι γιατρέυει τον καρκίνοο, το aids, την φαλάκρα και την δυσοσμία των κάτω άκρων. Επιστημονικές έρευνες έδειξαν πως όλα αυτά είναι αλήθεια. Η ζύμωση του ζυμαριού απο το προζύμι του δίνει, εκτός απο φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως οι λακτοβάκιλοι.
Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ'ότι με το ψωμί με μαγιά. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση ψωμιού, σαν φάρμακο που ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Ετσι είναι ψιλοιδανικό για κατανάλωση ακόμα και απο διαβητικούς.
Το ίδιο συμβαίνει και με την γλουτένη έτσι άνθρωποι με δυσανεξία στην γλουτένη μπορούν πολύ πιο εύκολα να τρώνε ψωμί με προζύμι.
Ενα σημαντικό, ειδικά για το ολικής άλεσης ψωμί είναι πως περιέχει φυτικό οξύ (phytic acid) που δεν επιτρέπει στον οργανισμό μας να αφομοιώσει κάποια στοιχεία Fe, Mg κλπ κάτι το οποίο μακροχρόνια έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Το προζύμι διασπά ένα πολύ μεγάλο ποσοστό του φυτικού οξέως, αντίθετα με την μαγιά που διασπά πολύ λιγότερο.
Πως πιάνουμε το προζύμι
Σε ένα βαθύ μπολ με καλό κλείσιμο βάζετε δύο χουφτίτσες αλεύρι, προσθέτετε νερό και το ζυμώνετε να ενωθεί και να γίνει ένα απαλό ζυμαράκι. Το σκεπάζετε και το αφήνετε σε ζεστούτσικο μέρος για 24 ώρες. Τότε βάζετε στο ζυμάρι άλλη μια χούφτα αλεύρι και το ζυμώνετε με λίγο ακόμη νερό. Γίνεται ένα ζυμάρι απαλό και μεγαλύτερο. Το σκεπάζετε για ένα 24ωρο και αυτό και επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μια φορά ακόμη. Θα το αφήσετε πάλι ένα 24ωρο. Μετά θα το βρείτε φουσκωμένο με μικρές τρυπίτσες και μια ευχάριστη ξινή μυρωδιά . Αν δεν είναι έτσι τότε επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τέταρτη φορά.
Όταν φουσκώσει, όπως είπαμε το προζύμι, θα το αφήσετε 2-3 ημέρες να ωριμάσει οπότε αυτό θα ΄΄καθίσει΄΄ κάποια στιγμή χωρίς να σημαίνει ότι χάλασε.
Για να διατηρήσετε το προζύμι
Κάθε φορά που ζυμώνετε, θα κρατάτε ένα κομματάκι ζύμης σε μέγεθος πορτοκαλιού, θα το σκεπάζετε σε ένα μπολάκι και θα αλείφετε την επιφάνεια του με λάδι. Αυτό θα φουσκώσει και μετά θα ΄΄΄καθίζει΄΄ οπότε θα το σκεπάζετε καλά και θα το βάζετε στο ψυγείο. Όποτε θα το χρειαστείτε θα το βγάζετε από το ψυγείο να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσετε. Διατηρείτε έτσι δέκα μέρες και, αφού ζυμώσετε, θα κρατήσετε ένα φρέσκο κομμάτι ζύμης. Αν όμως αργήσετε να το χρησιμοποιήσετε μπορείτε να το φυλάξετε στον καταψύκτη. Όταν το βγάλετε θα το αφήσετε να ξεπαγώσει εντελώς χωρίς να το ζεστάνετε ή να το βάλετε στα μικροκύματα.
Για να ζυμώσετε το ψωμί σας
Για ένα κιλό αλεύρι χρειάζεται προζύμι όσο ένα μικρό αυγό.
Το ζύμωμα με προζύμι απαιτεί δύο φάσεις. Αν πρόκειται να ζυμώσετε 1 κιλό αλεύρι θα διαλύσετε το προζύμι με χλιαρό νερό και θα το ανακατέψετε με 250 γραμμάρια αλεύρι. Θα φτιάξετε ένα απαλό ζυμάρι – δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα- και θα το σκεπάσετε ζεστά. Θα το αφήσετε σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρος για να ωριμάσει. Χρειάζεται περίπου10-12 ώρες. Θα καταλάβετε ότι ωρίμασε γιατί θα έχει φουσκώσει.
Αυτή η πρώτη φάση λέγεται «ανάπιασμα» του προζυμιού.
Στη συνέχεια, θα προσθέσετε στο αναπιασμένο προζύμι το υπόλοιπο αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά σας και ζυμώνετε κανονικά όπως θα ζυμώνατε και με μαγιά.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ
Πηγή:http://forum.beer.gr και http://agapimenessintages.blogspot.gr
