Η συγκομιδή στις επιτραπέζιες ελιές ξεκινά μετά την ολοκλήρωση της αύξησης του μεγέθους του καρπού και πριν μαλακώσει η σάρκα. Αυτή την περίοδο οι αγρότες κάνουν τις τελευταίες εργασίες στους ελαιώνες πριν τη συγκομιδή της πράσινης ελιάς. Όσον αφορά στην ελιά Καλαμών, η συγκομιδή θα ξεκινήσει σε μεταγενέστερο χρόνο κι εφόσον ο καιρός ευνοήσει τις εκμεταλλεύσεις.

Οι πράσινες ελιές καλό είναι να συγκομίζονται ενώ είναι ακόμα άγουρες προς τα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου, ενώ οι μαύρες αργότερα, όταν ωριμάσουν και πάρουν το επιθυμητό μαύρο χρώμα, αλλά πριν αρχίσουν να μαλακώνουν.

Εξαίρεση αποτελούν ποικιλίες όπως οι θρούμπες όπου οι καρποί συγκομίζονται αφού υπερωριμάσουν.

Για να εξασφαλιστεί προϊόν (κονσέρβα) καλής ποιότητας θα πρέπει ο ελαιόκαρπος κατά τη συγκομιδή να είναι υγιής, με καλό μέγεθος και σχήμα και να αποχωρίζεται εύκολα η σάρκα από το κουκούτσι.

Στην περίπτωση των βρώσιμων ελιών ισπανικού τύπου, εκτός από τα παραπάνω, θα πρέπει ο ελαιόκαρπος να περιέχει μεγάλο ποσοστό σακχάρων, μικρό ποσοστό ελαίου και υγρασία 56-58%.

Συνιστάται ο εργαστηριακός προσδιορισμός των προβλεπόμενων για τις βρώσιμες ελιές φυσικοχημικών χαρακτηριστικών.

Στις ελαιοποιήσιμες ελιές, η συγκομιδή μπορεί να αρχίσει με την αλλαγή του χρώματος και να συνεχισθεί ανάλογα με τις συνθήκες και τις δυνατότητες, μέχρι το μαύρισμα του καρπού. Η συλλογή νωρίτερα δίνει λιγότερο και ανώτερης ποιότητας λάδι, ενώ συλλογή αργότερα, όταν οι καρποί έχουν υπερωριμάσει, δίνει περισσότερο λάδι αλλά υποβαθμισμένης ποιότητας.

Συνιστάται η εργαστηριακή παρακολούθηση της ελαιοπεριεκτικότητας του καρπού.

Οι ελιές που πέφτουν πρόωρα στο έδαφος, να μαζεύονται και να μην αναμειγνύονται με τις άλλες, γιατί δίνουν κατώτερο λάδι.

Τρόπος Συγκομιδής

Οι ελιές συγκομίζονται με ειδικά κατασκευασμένες χτένες, ενώ η χειροσυλλογή γίνεται απαραίτητα με γάντια. Οι καρποί τοποθετούνται σε κιβώτια ή σε διάτρητους σάκους.

Η συγκομιδή των ελαιοποιήσιμων ελιών μπορεί να γίνει και με «ράβδισμα» ή με χρήση μηχανημάτων. Ο καρπός πρέπει να βρίσκεται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας, ώστε να μην πέφτουν μαζί με τον καρπό και πολλά φύλλα ή σπάζουν οι βλαστοί και τραυματίζεται το δένδρο.

Σε περίπτωση χρήσης μηχανημάτων, όπου η μορφολογία του εδάφους το επιτρέπει, συνιστάται η κατάλληλη διαμόρφωση της κόμης των δένδρων. Όταν η συγκομιδή γίνεται μετά από φυσιολογική πτώση, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται από τα δίχτυα τουλάχιστον κάθε 2 εβδομάδες και να ελαιοποιούνται αμέσως.

Το κλάδεμα συνιστάται να γίνεται ταυτόχρονα με τη συγκομιδή.

Διαλογή

Ανάλογα με τη χρήση του ελαιοκάρπου (ελαιοποιήσιμου ή επιτραπέζιου) και τις απαιτήσεις της αγοράς, πρέπει, πριν την παράδοση, να γίνεται καθαρισμός από ξένες ύλες (φύλλα, κλαδίσκοι κ.λπ.).

Ειδικά στις επιτραπέζιες ελιές πρέπει να γίνεται προδιαλογή ή διαλογή ως προς τις προσβολές από εχθρούς ή ασθένειες, χτυπήματα, στίγματα, αλλοιώσεις, μέγεθος, χρωματισμό και σκληρότητα.

Διαδικασία συγκομιδής - παράδοσης

Οι κουβάδες πρέπει να είναι καθαροί. Οι σκάλες να μην είναι σκουριασμένες ή επικίνδυνες λόγω φθοράς, να στηρίζονται καλά για να αποφευχθούν ατυχήματα και σε καμιά περίπτωση να μην εγκαταλείπονται για να σκαρφαλώσει ο εργαζόμενος στο δένδρο.

Πριν την έναρξη της συγκομιδής πρέπει ο παραγωγός να κάνει ολιγόλεπτη κατάρτιση των εργαζόμενων για τον τρόπο συγκομιδής και συσκευασίας των προϊόντων και για τα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας (ενημέρωση έχει ο κάθε παραγωγός από τις καταρτίσεις που έγιναν).

Στη διαλογή απορρίπτονται οι μη εμπορεύσιμοι καρποί. Δηλαδή: σκασμένοι, χτυπημένοι ή λερωμένοι, μαλακοί και προσβεβλημένοι από έντομα και ασθένειες.

Η τυποποίηση και συσκευασία γίνεται μετά από συνεννόηση κάθε παραγωγού με τον έμπορο - διακινητή (ποιοτικές κατηγορίες, ποικιλία, όρια ανοχής).

Οι πράσινες ελιές ταξινομούνται στην κατηγορία 150 - 300 και οι μαύρες στην κατηγορία 110 - 150 ανά κιλό.

Οι κλούβες να μην παραγεμίζονται και τραυματίζονται οι καρποί.

Τα συσκευασμένα προϊόντα μέχρι να παραδοθούν στον πελάτη να τοποθετούνται σε σκιερό και στεγνό μέρος, πάνω σε καθαρό πλαστικό ή στην πλατφόρμα, ώστε να μην έχουν επαφή με το έδαφος.

Κατά τη μεταφορά να δένονται με απόλυτη ασφάλεια τα προϊόντα και σε καμιά περίπτωση η φόρτωση να μην υπερβαίνει το ωφέλιμο φορτίο του οχήματος. Τα προϊόντα κατά τη διαδρομή να καλύπτονται με ελαφρύ βαμβακερό κάλυμμα.

Η συγκομιδή απαγορεύεται να γίνεται μετά από βροχή μέχρι να στεγνώσουν απόλυτα τα δένδρα και οι καρποί.

Το αργότερο δύο μέρες πριν την προβλεπόμενη έναρξη της συγκομιδής, ο παραγωγός θα πρέπει να δηλώσει την πρόθεσή του για συγκομιδή στον
Επιβλέποντα για να καταγραφεί, αφού ελεγχθεί το Ημερολόγιο Αγρού, στον Πίνακα επιτρεπόμενου χρόνου έναρξης της συγκομιδής. Αν η ποσότητα που υπολογίζει ότι θα συγκομίσει αποκλίνει περισσότερο από 15 % από τη Δήλωση Προβλεπόμενης Παραγωγής που έχει κάνει, τότε πρέπει να ενημερώσει τον Επικεφαλής για να τροποποιηθεί η δήλωση προβλεπόμενης παραγωγής.

Δηλώνει τον ή τους πελάτες, στους οποίους θα παραδώσει στη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής. Αφού φορτωθούν τα προϊόντα, για τη μεταφορά τους στον τελικό προορισμό ή το Διαλογητήριο, τοποθετείται η «επισήμανση» κάτω από την κορυφαία κλούβα με τρόπο που να φαίνεται ο Κωδικός αριθμός του αγροτεμαχίου. Με την έναρξη της συγκομιδής ο παραγωγός καταγράφει την πραγματική ημερομηνία που ξεκίνησε τη συγκομιδή και μέχρι τη λήξη της, τις ποσότητες των προϊόντων που συγκομίσθηκαν απ’ τη συγκεκριμένη ποικιλία και αγροτεμάχιο στο Ημερολόγιο Αγρού.

Πηγή: "Αγροτικός Συνεργατισμός" μηνιαίο περιοδικό της ΠΑΣΕΓΕΣ, τεύχος 111