Το μάραθο το συναντάμε συχνά στα αρχαία κείμενα. Ένας συγγενής του, το γιγάντιο φυτό που επιστημονικά αποκαλείται ferula communis, είναι εκείνο που, σύμφωνα με τη μυθολογία, χρησίμευσε σαν μέσον για να μεταφέρει ο Προμηθέας τη φωτιά στους ανθρώπους. Την έκρυψε μέσα στον ξεραμένο κορμό που έχει ίνες σαν του μπαμπακιού και βοηθούσαν να μην σβήσει. Το μάραθο δάνεισε το όνομά του και στο Μαραθώνα.
Αγαπημένο αρωματικό από την αρχαιότητα, το αγριομάραθο φυτρώνει στην Κρήτη, στα άνυδρα νησιά των Κυκλάδων, αλλά και στα περισσότερα μέρη της νότιας ηπειρωτικής Ελλάδας. Τα σύνθετα ψηλά κίτρινα λουλουδάκια του στολίζουν το καλοκαίρι τις παρυφές των δρόμων και των μονοπατιών. Εντονα ευωδιαστά, με γλυκειά γεύση, τα φτερωτά του φύλλα προσθέτουν ξεχωριστή νοστιμιά στα καλοκαιρινά γεμιστά, στα κρητικά γιαχνερά --που γίνονται με χαρμάνι από διάφορα χόρτα της εποχής-- στους σαρακοστιανούς ντολμάδες, αλλά και στα μαγειρεμένα ψάρια και θαλασσινά. Ονομαστοί είναι οι νησιώτικοι μαραθοκεφτέδες, με ψιλοκομμένο μάραθο που ανακατεύεται με φρέσκο κρεμμυδάκι και αλευροχυλό, και τηγανίζεται, για να γίνει εξαιρετικός μεζές. Στη Φολέγανδρο οι εφευρετικές νοικοκυρές επινόησαν ένα ασυνήθιστο χωριάτικο φαγητό: Κλωνάρια από άγριο μάραθο μαγειρεύονται γιαχνί, μαζί με κρεμμύδια και κρασί, και το φαγητό τρώγεται σαν σάλτσα πάνω σε κύβους από τηγανισμένο μπαγιάτικο σπιτικό ψωμί.
Το αγριομάραθο έχει σκουροπράσινο χρώμα, και φύλλα πιο μικρά από κείνα του καλλιεργημένου μάραθου, που μας δίνει τη μαραθόριζα. Στην ουσία η μαραθόριζα, ή δεν είναι ρίζα, αλλά το κάτω μέρος του κορμού, όπου τα σαρκώδη φύλλα του καλλιεργημένου μάραθου σχηματίζουν ένα είδος κρεμμυδιού. Αυτό το ‘κρεμμύδι’ του μάραθου, που μας ήρθε τα τελευταία χρόνια από την Ιταλία, όπως και πολλά άλλα λαχανικά, έχει κατακλύσει τις αγορές μας. Το λέμε συνήθως φινόκιο --από την ιταλική ονομασία finocchio (μάραθο). Είναι αυτό που είχε δίκαια εξοργίσει το Δημήτρη Καμπουράκη, που έβλεπε να το χρησιμοποιούν κατα κόρον οι επίδοξοι σεφ των ριάλιτι, σαν να ήταν κάτι τελείως εξωτικό...
Τα ματσάκια μάραθο που αγοράζουμε προέρχονται, δυστυχώς, από το καλλιεργημένο αυτό είδος, και είναι πολύ λιγότερο αρωματικά από τα φύλλα του άγριου, αλλά δυσεύρετου μάραθου. Η μαραθόριζα συμπληρώνει τα άλλα λαχανικά, και μπορεί να σοταριστεί και να μαγειρευτεί σε σάλτσα με λευκό κρασί, να προστεθεί στο μπριάμ, και να ψηθεί στο γκρίλ ή στα κάρβουνα. Τρώγεται επίσης ωμή, τριμμένη, και συμπληρώνει ιδανικά τις πράσινες σαλάτες. Στη Σικελία, φέτες από ωμό φινόκιο σερβίρονται στο τραπέζι, μετά από κάθε γεύμα. Καθώς τις μασάς, η γεύση του, που θυμίζει γλυκάνισο, καθαρίζει και αρωματίζει το στόμα.
Το διαβάσαμε στο .protagon.gr
