Μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε την δική μας σάλτσα τομάτας και να τη διατηρήσουμε σε βάζα. Αν και η τομάτα άρχισε να καλλιεργείται στη χώρα μας μόλις το 19ο αιώνα, έχει εξέχουσα θέση στην κουζίνα μας. Πώς θα ήταν άραγε το ελληνικό καλοκαίρι χωρίς τοματοσαλάτα, πώς θα κοκκίνιζαν τα λαδερά μας και τα κοκκινιστά μας,  πώς  θα απολαμβάναμε τους καγιανάδες και τα σαχανάκια μας; 

Αυτή την εποχή και όσο υπάρχουν υπαίθριες τομάτες,  τις «αποθηκεύουμε» όπως μπορούμε. Συνήθως αυτή την εποχή είναι πολύ χαμηλή η τιμή τους και συμφέρει ακόμη κι αν δεν έχουμε δική μας παραγωγή να ετοιμάζουμε τις χειμωνιάτικες μας προμήθειες. 

Αν και είναι ευκολότερη η διατήρηση της τομάτας στην κατάψυξη, η σάλτσα σε βάζα ή σε μπουκάλια είναι ένας παραδοσιακός τρόπος διατήρησης της.  Είναι συμπυκνωμένη και νόστιμη, δεν χρειάζεται να βράσει πολύ ώρα γιατί είναι ήδη βρασμένη και κοκκινίζει ακόμη και σε μικρή ποσότητα το φαγητό. Το μόνο συντηρητικό είναι αλάτι και τα καλά αποστειρωμένα βάζα, που να κλείνουν καλά.

Υλικά:
-Τομάτες
Αλάτι  (ριζάτο κατά προτίμηση)

Επί το έργον:

-Διαλέγουμε ώριμες σφικτές τομάτες χωρίς πολλά σπόρια και τις πλένουμε πολύ καλά.  Καλό είναι να τις αφήσουμε για λίγο σε νερό και μετά να τις καλοπλύνουμε με ένα καθαρό σφουγγαράκι.
-Τις  τρίβουμε στον τρίφτη της τομάτας ή στο multi, αφού βγάλουμε όσα σπόρια γίνεται. Μετράμε τον πολτό  και για κάθε λίτρο προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι (είναι πολύ εύκολη η μέτρηση με το δοχείο του multi γιατί το γεμίζουμε μέχρι την ένδειξη των  500ml και έτσι 2 γεμίσματα μας δίνουν το λίτρο).
-Βάζουμε τον πολτό να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία .
- Αφήνουμε να βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί και να μην υπάρχει υγρό μέσα στην κατσαρόλα μας. Παίρνει περίπου 3 ώρες αυτή η διαδικασία και μένει περίπου ο μισός πολτός από τον αρχικό.
-Το τελευταίο μισάωρο χρειάζεται ανακάτεμα για να μη πιάσει. Επίσης το τελευταίο μισάωρο, πλένουμε καλά τα βάζα μας με χλιαρή σαπουνάδα  και τα αναποδογυρίζουμε σε μια πετσέτα στρωμένη πάνω στη σχάρα του φούρνου ή σε ένα ταψί.
-Τα βάζουμε και τα καπάκια στο φούρνο και   τον ανάβουμε στους 120 βαθμούς. Όταν η σάλτσα μας έχει γίνει, αφήνουμε να σταματήσει ο βρασμός και  γεμίζουμε τα καυτά βάζα, προσέχοντας να μη καούμε. Τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε πάνω στην πετσέτα.
-Κλείνουμε και το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν ( μέσα στο φούρνο).  Όταν κρυώσουν εντελώς τα γυρίζουμε ίσια και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος. Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, διατηρούμε όση σάλτσα μας περισσέψει στο ψυγείο αφού την καλύψουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Παρατηρήσεις:
-Παλιότερα έβαζαν  τη σάλτσα τομάτας σε μπουκάλια και τα έβραζαν για αποστείρωση μέσα σε μεγάλες κατσαρόλες. Η διαδικασία της αποστείρωσης των βάζων στο φούρνο αλλά και το ότι ξαναβάζω τα γεμάτα βάζα μου στους 120 βαθμούς έστω και για λίγη ώρα, μου εξασφαλίζει καλή διατήρηση της σάλτσας μου.
-Τα καπάκια από τα βάζα, εμφανίζουν ένα ανεπαίσθητο βαθούλωμα αν έχουν κλείσει καλά και έχει γίνει καλή αποστείρωση. Αν εμφανίσουν φούσκωμα σημαίνει ότι κάτι δεν πηγαίνει καλά οπότε καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε τη σάλτσα πριν ξινίσει. Σίγουρα δεν θα διατηρηθεί...
-Επίσης μπορούμε να καταψύξουμε τις τομάτες που παραωριμάζουν, αφού τις τρίψουμε σε πολτό. Έτσι έχουμε αρκετά σακουλάκια κατεψυγμένες  στο τέλος του καλοκαιριού. Όμως και η βρασμένη σάλτσα είναι πολύ νόστιμη και πιο κατάλληλη για «γρήγορες εφαρμογές».

Πηγή:http://cretangastronomy.blogspot.gr