Η σημασία των λαχανικών για την υγιεινή διατροφή των ανθρώπων είναι ξεχωριστή, διότι εφοδιάζουν τον ανθρώπινο οργανισμό με συστατικά που είναι άκρως απαραίτητα για την υγεία και που άλλες τροφές δεν παρέχουν, όπως για παράδειγμα το κρέας.

Αρκεί να αναφέρουμε ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπος, δηλαδή συστατικά επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό, στα λαχανικά είναι πάρα πολύ μικρή.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, για παράδειγμα στα ξηρά φασόλια και ρεβίθια είναι πλούσια. Όπως επίσης άλατα, που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο κλπ. Όλα αυτά ο ανθρώπινος οργανισμός τα παίρνει κυρίως απ' τα λαχανικά.
Τα πράσινα λαχανικά, όπως το μαρούλι, το σπανάκι, το αντίδι, το σέλινο, ο μαϊντανός και άλλα είναι πλούσια σε ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο κλπ. Περιέχουν, επίσης, πολλές βιταμίνες, όπως η βιταμίνη Α που περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα στα καρότα, το σπανάκι, τα κολοκυθάκια κ.ά., καθώς και βιταμίνη Β (κυρίως στο νερό που βράζουν, ζωμός).

Η βιταμίνη D περιέχεται κυρίως στις πιπεριές, στην ντομάτα, στο σπανάκι, στις πατάτες κ.ά. Η βιταμίνη C στην ντομάτα, στο λάχανο, στο μπιζέλι, στο μπρόκολο, στο πεπόνι κ.ά.

Πέρα απ' όλα αυτά, τα λαχανικά με το άρωμά τους, τη δροσιστικότατα τους, προσδίδουν άλλη γεύση στο γεύμα και διακοσμούν το τραπέζι.
Αυτό γίνεται, διότι τα λαχανικά καταναλώνονται όλο το χρόνο, είτε φρέσκα (νωπά), είτε κατεψυγμένα είτε αποξηραμένα, είτε κονσερβοποιημένα, όπως τα τουρσιά κλπ.