Μαγειρική

Τα κάστανα, παρότι στην ελληνική κουζίνα δεν χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα, πέρα από τη γέμιση της γαλοπούλας, μπορούν να δώσουν μια υπέροχη μυελώδη υφή και ξεχωριστό άρωμα σε πολλά φαγητά. Ταιριάζουν με κρέας μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, με κότα λεμονάτη στην κατσαρόλα ή δίνουν μια διαφορετική υφή στις πατάτες του ψητού.

Με τα κάστανα, όμως, μπορεί κανείς να συνδυάσει και ψάρια. Μια ενδιαφέρουσα και πολύ παλιά πολωνοεβραϊκή συνταγή, που μάλλον κρατά από τον Μεσαίωνα, αξιοποιεί το ποταμίσιο γριβάδι (αλλιώς κυπρίνος ή σαζάνι) με τη σκληρή και λιπαρή σάρκα, συνοδεύοντάς το με γέμιση από κάστανα, σταφίδες, ασπρισμένα και κοπανισμένα αμύγδαλα, ξίδι και κρεμμύδια. Το γεγονός ότι μια τέτοια γλυκόξινη συνταγή επέζησε μέχρι τις μέρες μας και σερβίρεται όπου υπάρχουν γριβάδια –από το Λίγηρα μέχρι το Δνείπερο– αποδεικνύει τη μοναδικότητα που της προσδίδουν τα κάστανα.

Στις κουζίνες του κόσμου, πάλι, ανακαλύπτεις πολλές συνταγές με κάστανο, όπως τις αλμυρές κροκέτες που φτιάχνουν στη βόρεια Ιταλία με πουρέ κάστανου, ψίχα ψωμιού, κρεμμύδια, αβγά, βούτυρο και γάλα, και αρωματίζουν με δάφνη και γαρίφαλο. Υπάρχει βέβαια και η γλυκιά τους εκδοχή, με άχνη και ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού. Στην Καταλονία, το τυπικό πιάτο των ορεινών της όγκων είναι ένα γευστικότατο ρύζι με ντομάτα, ζαφορά, κρεμμύδια και κάστανα, το arros amb castanyes, στο οποίο, φυσικά, οι ορεσίβιοι Καταλανοί δεν διστάζουν να προσθέσουν χοιρινό λίπος και κομμάτια από χοιρινά παϊδάκια, πράγμα που, ομολογώ, το κάνει γευστικότατο.

Ζαχαροπλαστική

Στη ζαχαροπλαστική, το κάστανο πέρασε με γαλλικά ονόματα: μαρόν γκλασέ, μαρόν ντεγκιζέ (τυλιγμένα σε σοκολάτα), μαρόν αλ αρμανιάκ (κάστανα που διατηρούνται σε μπράντι αρμανιάκ). Είναι επίσης το κυρίαρχο υλικό στη διάσημη τούρτα Μον Μπλαν (φτιάχνεται με κάστανο βρασμένο και αλεσμένο στο μύλο λαχανικών, με κρέμα από κάστανο και σαντιγί και είναι δολοφονικά γευστική). Ο πουρές κάστανου χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα (μους, παγωτό, πουτίγκα με διάφορα αποξηραμένα φρούτα, ρολό με μπανάνα και σοκολάτα, κρέμες καραμελέ). Στην ιταλική ζαχαροπλαστική, όμως, όταν αναφέρονται στον πουρέ κάστανου αλά μιλανέζε, εννοούν έναν πολτό αρωματισμένο με ρούμι και βανίλια που, εκτός από κάστανο, περιέχει πάντα και σοκολάτα.

Τα μικρά μυστικά του κάστανου

Πώς γεμίζω τη γαλοπούλα;

Αν δεν έχετε χρόνο να βράσετε φρέσκα κάστανα, οι λύσεις είναι δύο: είτε αγοράζετε… από τον καστανά είτε τα παίρνετε προβρασμένα. Όσα περισσέψουν, τα προσθέτετε στο ταψί, μαζί με τις πατάτες, 10 λεπτά πριν τις βγάλετε από το φούρνο.

Στην αγορά

Τα βρίσκουμε σε διάφορες μορφές: πουρέ και κρέμα κάστανου. κάστανα προβρασμένα και συσκευασμένα σε κενό αέρος, σε πλαστική σακούλα ή βάζο. λικέρ, το επονομαζόμενο «creme de marrons», που χρησιμοποιούν στην περιοχή της Οβέρνης για το κοκτέιλ σαμπάνιας kir αντί για κρέμα από μαύρα βατόμουρα.

Το βράσιμο

Λένε πως είναι δύσκολα στο βράσιμο. Δεν είναι αλήθεια όμως. Πριν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα, τα χαράζουμε κατά μήκος από την κυρτή πλευρά τους, χωρίς να τα σχίσουμε και τα βουτάμε όλα μαζί για 5-6 λεπτά σε βραστό κι αλατισμένο νερό, ει δυνατόν αρωματισμένο με ένα κλαράκι δεντρολίβανο. Το μυστικό για να καθαριστούν εύκολα είναι να βγάζουμε από το καυτό νερό μόνο όσα σκοπεύουμε να καθαρίσουμε άμεσα, γιατί η υψηλή θερμοκρασία διευκολύνει το καθάρισμά τους.

Ο σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου μας δείχνει πώς καθαρίζουμε κάστανα με δύο τρόπους: αλλιώς αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε ολόκληρα και αλλιώς αν τα χρησιμοποιήσουμε κομματιασμένα.

Η συνοδεία

Αναζητώντας τρόπο για να τονίσω τη γλυκιά σχεδόν γεύση του και τη βελούδινη υφή του διαπίστωσα ότι το κάστανο συνδυάζεται με μανιτάρια ή με ρίζα σέλινου ή σέλερι. Του ταιριάζουν τα ζεστά μπαχαρικά: βανίλια –ακόμα και στην αλμυρή της εκδοχή–, γλυκόριζα, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο. Μπορούμε να το αρωματίσουμε και με καφέ.

Αλεύρι από κάστανα

Χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα (ψωμιά, γλυκά, κουλούρια) στην Κορσική, τη Σαρδηνία, τη Σικελία, αλλά και σε αρκετά μέρη της ηπειρωτικής Ευρώπης. Το πιο χαρακτηριστικό είναι το ιταλικό χριστουγεννιάτικο castagnaccio, μια τάρτα με αλεύρι από κάστανα, αμυγδαλέλαιο, σταφίδες, κουκουνάρι και δεντρολίβανο.

Τούρτα κάστανο

Υλικά

• 300 γρ.μπισκότα petit beurre

• 1 λίτρο creme fraiche

• 300 γρ. μαρόν γλασέ

• 100 γρ. ζάχαρη-άχνη

• 4 κουταλιές ρούμι

Παρασκευή

Ραντίστε τα μπισκότα με ρούμι και ντύστε τα πλαϊνά και τον πάτο μιας τετράγωνης φόρμας. Χτυπήστε την κρεμ φρες, προσθέστε τη ζάχαρη και τα μαρόν γλασέ τριμμένα. Βάλτε την κρέμα μέσα στη φόρμα και καλύψτε τη με τα υπόλοιπα μπισκότα. Αφήστε την τάρτα στο ψυγείο 4-5 ώρες, αναποδογυρίστε, στολίστε με σαντιγί και μαρόν και συνοδεύστε τη με ένα αρωματικό μοσχάτο κρασί.

Tρουφάκια κάστανου

Υλικά

• 80 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

• 350 γρ. άγλυκος πουρές κάστανου (αν δεν προλαβαίνετε να φτιάξετε, υπάρχει έτοιμος σε κονσέρβες στα καλά σουπερμάρκετ)

• 50 γρ. ζάχαρη

• 75 γρ. βούτυρο φρέσκο

• 30 γρ. κακάο

Παρασκευή

Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, προσθέστε το βούτυρο και τη ζάχαρη, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια βάλτε τα κάστανα, δουλεύοντας με ξύλινο κουτάλι, για να πάρετε ένα ομεγενοποιημένο μείγμα. Βάλτε το μείγμα 2-3 ώρες στο ψυγείο, να σφίξει, και στη συνέχεια πλάστε μικρά μπαλάκια και τυλίξτε τα στο κακάο.