Τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν πολύ έντονη γεύση και είναι εξαιρετικά χρήσιμο να έχετε μερικά διαθέσιμα στο νουλάπι της κουζίνας σας ώστε να τα χρησιμοποιείτε σε διάφορα πιάτα. Εφόσον τα ενυδατώσετε, δε θα έχετε μόνο μερικά νόστιμα μανιτάρια στη διάθεσή σας αλλά κι έναν γευστικότατο ζωμό που μπορείτε να τον προσθέσετε σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες.
Τα πιο διαδεδομένα αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα πορτσίνι ή βασιλομανίταρα (porcini ή cepes), οι κανθαρέλλες (chanterelles), οι μορχέλες (morels), τα σιτάκε (shiitake) και τα κέρατα της Αμάλθειας ή αλλιώς "τρομπέτες του θανάτου" (black trumpets ή trompettes de morts).
Για να τα ενυδατώσετε, τοποθετήστε όσα αποξηραμένα μανιτάρια χρειάζεστε σε ένα μπωλ ικανό να τα χωρέσει όλα. Ρίξτε ζεστό νερό πάνω από τα μανιτάρια κι αφήστε τα να σταθούν για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από το πόσα μανιτάρια θα χρησιμοποιήσετε—για 15 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια θα χρειαστείτε 3/4 κούπας (180 ml) νερό, για 30 γρ. μανιτάρια 1 ½ κούπα (260 ml) νερό και ούτω καθεξής. Τα μανιτάρια θα πρέπει να καλύπτονται πλήρως από το νερό.
Εναλλακτικά, μπορείτε να μουσκέψετε τα μανιτάρια σε ζωμό, κρασί, σέρυ ή κονιάκ για να τους δώσετε περισσότερη γεύση.
Μόλις ενυδατωθούν και μαλακώσουν τα μανιτάρια, αφαιρέστε τα από το μπωλ και στραγγίξτε τα με τα χέρια σας, πιέζοντάς τα με τα δάχτυλά σας προκειμένου να βγάλουν όσο περισσότερα υγρά γίνεται, αφήνοντάς τα να χυθούν μέσα στο μπωλ. Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα μανιτάρια στη μαγειρική σας ακριβώς όπως θα κάνατε και με τα φρέσκα μανιτάρια.
Μην πετάξετε το υγρό διότι είναι γεμάτο γεύση. Περάστε το από τουλπάνι ή από ένα φίλτρο του καφέ, καθαρίζοντάς το έτσι από χώμα και τυχόν ακαθαρσίες, και χρησιμοποιήστε το στην προετοιμασία του φαγητού σας αντικαθιστώντας άλλα υγρά που θα χρησιμοποιούσατε (όπως ζωμό ή νερό) ή κρατήστε το για μελλοντική χρήση.
Λάβετε υπόψη σας ότι τα αποξηραμένα μανιτάρια δεκαπλασιάζονται σε μέγεθος αφού ενυδατωθούν, επομένως μη χρησιμοποιήσετε μεγάλες ποσότητες.
Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε αεροστεγείς συσκευασίες με καπάκια που κλείνουν πολύ καλά (εξασφαλίζοντας έτσι ότι δε θα μπουν μέσα ζωύφια μολύνοντάς τα) και διατηρήστε τα σε ένα σκοτεινό και ξηρό μέρος ή ακόμα και στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Εφόσον τα διατηρείτε στεγνά και ξερά, μπορούν να κρατήσουν για πάντα. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να βραχούν ή να υγρανθούν γιατί θα σαπίσουν ή θα μουχλιάσουν.
Αν τα αποθηκεύσετε σε ατομικές μερίδες και ατομικές συσκευασίες (όπως μέσα σε αεροστεγώς κλεισμένα πλαστικά σακουλάκια), η διάρκεια ζωής των μανιταριών θα επεκταθεί. Αν τα αποθηκεύσετε σε ένα μεγάλο δοχείο το οποίο ανοιγοκλείνετε συχνά τότε επιτρέπετε να μπει μέσα υγρασία, καταστρέφοντάς τα.
Αν βρείτε ποτέ έστω και ένα ζωύφιο μέσα στα αποξηραμένα μανιτάρια πετάξτε τα, όλα.
Πηγή:http://greekmylittleexpatkitchen.blogspot.gr
